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Aromastoffe

Wein  Aromarad  Aromatisch
25.04.2014

Aromastoffe
Aus Wein-Lexikon.de
Geschmacks- und Dufteindrücke eines Weins werden durch Aromastoffe verursacht. In Spuren kommen Ester, höhere Aldehyde und Laktone im Wein vor.


Aromastoffe
Wein erhält seine Aromastoffe aus der Traube. Aber auch bei der Gärung entstehen verschiedene Aromastoffe, die typischen Weinaromen. Diese Substanzen bilden im Wein die Geschmacks- und Duftstoffe.

Aromastoffe
Die etwa 600 im Wein enthaltenen, noch immer nicht vollständig analysierten Geschmacksstoffe, die sich überwiegend erst während der Gärung entwickeln. Sie machen den Wein zu einem einzigartigen Getränk.

Aromastoffe
Wein enthält ca. 600 verschiedene Geschmacksstoffe, von denen aber erst die Hälfte analysiert sind.

Aromastoffe
Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch,.
Aromatisierter Wein ...

Aromastoffe
Substanzen, die das Aroma von Speisen und Gerichten bilden.
Aromate ...

Aromastoffe:
In Österreich für Qualitätswein verboten.
Aromatisiert: ...

Aromastoffe
entstehen meist bei der Gärung. Heute sind bis zu 400 verschiedene Aromastoffe nachweisbar. Sie verändern sich durch Oxidation an der Luft.

6.) Zugabe von Aromastoffen und Enzymen
Enzyme können die Intensität der Farbe beeinflussen oder die Weine von Trübstoffen klären. Aromastoffe geben dem Wein die gewünschten Fruchtnoten, Farbpulver sorgt für die richtige ...

... die Duft- und Aromastoffe eines Weines
Charakter
... die Eigenschaft des eigenständigen Weines - kein Modewein ...

Es wurden Aromastoffe für die Geschmacksgebung wie Wacholderbeeren, Malz, Honig, Dillkraut und Kümmel verwendet. Inzwischen hat sich als Ausgangsstoff Kümmel durchgesetzt.
Aroma
Der Begriff kommt aus dem Griechischen und bedeutet "Würze".

Gehaltvoll: Hoher Alkoholgehalt, verbunden mit intensiven Geschmacks- und Aromastoffen.
Geranien-Ton: Der Duft nach Geranien deutet auf Konservierungsmittel (zum Beispiel Sorbinsäure) hin.

Voraussetzung für einen langen Abgang sind Aromastoffe und andere Weininhaltsstoffe in entsprechender und ausgewogener Menge, was bei Weinen mit hohem Anteil an Gesamtextrakt zumeist der Fall ist.

Darunter werden all jene Aromastoffe verstanden, die von der Traubenfrucht herrühren. Deshalb werden sie auch als primäre Aromastoffe bezeichnet. Viele Rebsorten haben ein ganz spezifisches Aroma, das man mit "sortentypisch" bezeichnet.

Von unten strömt Dampf ein und verflüchtigt den Alkohol und die Aromastoffe. Erst danach setzt die Kunst des Destillierens ein.

Jede Rasse bildet eine einzigartige Mixtur aus Aromastoffen, die den Geschmack eines Weins mitbestimmt. Entsprechend werden die Hefen in verschiedene Geschmackskategorien eingeteilt.

Gesamtheit der charakteristischen Geruchsstoffe (Aromastoffe, Geruch) eines Weines, die auch den Geschmack prägen.

Nur der an Aromastoffen, Säure und Zucker konzentrierte Most läuft von der Kelter ab. Frost tritt selten während der eigentlichen Lese im Oktober auf, sondern meist erst November bis Januar.

Hoher Alkoholgehalt, verbunden mit intensiven Geschmacks- und Aromastoffen.
grün
wird ein Wein mit unreifer Säure bezeichnet.
Güteklassen
Alle Güteklassen sind nach einem Weingesetz geregelt.

Die Aromastoffe werden vom Wein abgetrennt. Sie können dann einzeln erfasst und gemessen werden. Mit Hilfe dieser Technik kann man zum Beispiel anhand der Aroma-Chromatogramme sagen, aus welcher Traubensorte ein Wein hergestellt wurde.

Während der Lagerzeit nimmt der Wein Aromastoffe und Tannine aus dem Eichenholz auf. Der Wein erhält einen vanilleartigen Beigeschmack.

Der Jungwein kam dabei intensiv mit dem Holz in Kontakt und nahm Aromastoffe und Tannine aus dem Holz auf. Zudem gelangte durchs Holz Sauerstoff in den Wein, was ihn besonders gut reifen liess.

Gute Weine weisen oft eine große Zahl von Aromastoffen auf, die man beim Öffnen der Flasche und insbesondere durch Schwenken des Weins in einem entsprechenden Glas feststellt.

Beim Schmecken des Weines treten, durch ausgiebiges Schlürfen unterstützt, die Aromastoffe in die Atemluft und beim Ausatmen zwangsläufig in die Nase. Hier entscheidet sich erst, ob der Wein fruchtig oder blumig schmeckt.

Blumig - Gute Weine weisen in der Regel eine große Zahl von Aromastoffen auf, die man beim öffnen der Flasche und insbesondere durch Schwenken des Weins in einem entsprechenden Glas feststellt.

Abgang (auch Finale) nennt man die Nachhaltigkeit der Geschmacks- und Aromastoffe, die ein Nahrungsmittel nach dem Schlucken am Gaumen hinterlässt. Vom Abgang ist vor allem bei Wein die Rede.

Caudalie Maßeinheit für die Dauer des Verweilens der Aromastoffe des Weins im Mund. Entscheidender Faktor für die hierarchische Einsortierung eines Weins. Cave (franz.: cave f.) Keller, besonders Weinkeller.

Die richtige Trinktemperatur ist Voraussetzung dafür, daß sich die Aromastoffe des Weines für die Nase (Blume) und den Gaumen (Bukett) richtig entfalten, ...

Inhaltsstoffe: Alkohol (ca. 10 %), Säuren (ca. 1 %), Aromastoffe (ca. 0,1 %) sowie Extraktstoffe (2,5 - 10 %) machen nur ca. 20 % des Weines aus, der Rest ist Wasser.

Das alles wäre aber noch nichts ohne die Aromastoffe, die dem Wein Geschmack verleihen und das Bouquet bilden - insgesamt hat man inzwischen mit der Technik der Gaschromatographie über 800 dieser entscheidenden, flüchtigen Aromastoffe identifiziert.

Rotwein trinkt man günstigerweise wärmer, da die Aromastoffe bei höherer Trinktemperatur besser flüchtig werden.

Wein enthält einige hundert Aromastoffe, die in unterschiedlichen Konzentrationen vorliegen. Allgemein betrachtet bezieht sich das Aroma eines Weines auf dessen Duft oder Geruch.

Rotweine sollten generell ein bis zwei Stunden vor dem Servieren dekantiert werden, ausgenommen sehr alte Kreszenzen, deren zarte Duft- und Aromastoffe sich leicht verflüchtigen.

Hunderte von Aromastoffen, in ihrer Gesamtheit nur etwa ein Gramm pro Liter schwer, ergeben jenes Duftbild, das jeden einzelnen Wein auch olfaktorisch einzigartig und charakteristisch macht.

Alkohol (ca. 10%), Säuren (ca. 1%), Aromastoffe (ca. 0,1%) sowie Extraktstoffe (2,5 - 10%) machen nur ca. 20% des Weines aus, der Rest ist Wasser. Das Verhältnis der einzelnen Inhaltsstoffe zueinander prägt den Charakter des Weines.

Süsse erhöht schliesslich die Wahrnehmung der Aromastoffe im Wein und mässigt den Eindruck von bitter und sauer. Sehr trocken ausgebaute Weine wirken in Verbindung mit Speisen (da diese Salz und Zucker enthalten) milder und harmonischer.
Weinauswahl ...

Gesamtheit der Duft- und Aromastoffe. Nach Alter und Sorten verschieden. Soweit sie ein ausgesprochenes Bukett haben, kann man die einzelnen Rebarten daran unterscheiden.
« Brut
Burgund » ...

Im Wein sind Hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von 0,8 bis 1,2 Gramm per Liter ausmachen. Im Labor können diese mit Hilfe der Chromatographie bestimmt werden.

Bei zu hohen Temperaturen des Weins, Verflüchtigt ein Teil der im Wein gebundenen Kohlensäure und ein Tel der Aromastoffe. Durch zu hohe Temperaturen wird der Alterungsprozess schneller in gang gesetzt.

Natu­ri­den­ti­sche Aromastoffe, die dem Wein zuge­setzt wer­den kön­nen, um ihm einen beson­de­ren Geschmack zu ver­lei­hen (Aro­ma­ti­sie­rung).
Shortnews ...

Je wärmer Sie Rotwein servieren, desto besser kommen die Aromastoffe zum Vorschein. Wird die Temperatur jedoch zu warm, kann sich der Rotwein in der Nase aber auch unangenehm anfühlen, nicht zuletzt weil der Alkohol stärker verdampft.

Bouquet : charakteristische natürliche Aromastoffe eines Weines, die seinen Duft bestimmen.
Brunello : berühmter Rotwein aus der Toskana, die Traube ergibt kräftige, kernige, tanninbetonte Weine.

Geschmack des Weins. Während im Most zirka l00 verschiedene Aromastoffe gemessen werden, lassen sich nach der Gärung fast 500 Aromastoffe im Wein nachweisen.
Assemblage ...

Aroma:
Geschmack des Weins. Während im Most ca. 100 verschiedene Aromastoffe gemessen wurden, lassen sich nach der Gärung fast 500 Aromastoffe im Wein nachweisen.
...

Konzentration von Duft- und Aromastoffen.
Dichte
Die Dichte bei 20 Grad C ermittelt, ist auf dem Untersuchungsbefund der Qualitätsweinanalyse aufgeführt. Mit diesem Wert ist es einfach, die Identität eines Weines zu überprüfen.

Bukett: Summe er Duft- und Aromastoffe, die der Geruchssinn wahrnehmen kann.
Cuvée: Verschnitt von verschiedenen Rebsorten, meist beim Sekt.

Dabei werden von den Fruchtschalen wertvolle Aromastoffe an die Maische abgegeben. Eine Ausnahme ist die Herstellung von Weißwein aus roten Trauben. Da der Farbstoff in der Schale sitzt, muss dann der Kelterprozess möglichst schnell erfolgen.

Schwefelblume: Weine, die zu stark geschwefelt wurden, können sich durch einen stechenden Geruch bemerkbar machen, der andere flüchtige Aromastoffe überdeckt.

Meist abwertender Begriff für einen kleinen, leichten Wein, dem es an Alkohol, Extrakt- und Aromastoffen mangelt.
DURCHGEGOREN
Wein, der keine Restsüße mehr enthält, da der gesamte vergärbare Zucker bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wurde.

Der mehr oder weniger laienhafte Genießer mag folgendermaßen vorgehen, wenn er einen guten Tropfen kostet: Das Glas am Stiel fassen und es ein wenig kreisen lassen, damit die Aromastoffe sich mit Sauerstoff verbinden und sich entfalten.

Edle Weine aus vollreifen, gesunden Trauben, die einzeln ausgelesen werden. Sie bestechen durch ihr feines Bukett, die Fülle an Aromastoffen und durch einen Gehalt an dezenter, reifer Säure.

Temperaturkontrolle
Bei der Gärung des Mosts entsteht Wärme. Bei zu hohen Temperaturen können sich aber einige Hefen, die fruchtige Aromastoffe entwickeln, nicht entfalten. Deswegen kühlt man die Gärtanks mit Wasser auf ca. 15 Grad Celsius.

Die Maische wird anschließend durch dicke Schläuche in große Maischetanks gepumpt, wo sie - je nach Rebsorte - eventuelle einige Stunden steht. Dieses 'Ziehen lassen' fördert die Saftbildung und löst Aromastoffe aus der Schale.

Zur Aromatisierung dürfen nur natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte verwendet werden. Aromatisierter Wein muss in der Regel als solcher bezeichnet werden.

Für die Edelfäule ist der Grauschimmelpilz Botrytis Cinerea verantwortlich. In einigen Qualitätsstufen ist er bei Weissweinsorten erwünscht. Dieser begünstigt eine Bindung von Zucker, Säuren und Aromastoffen in den einzelnen Beeren.

Diese lichtempfindlichen Aromastoffe sind für den charakteristischen Geruch und Geschmack verantwortlich. Je dichter die Laubwand in der Reifephase ist, desto höher liegt der Gehalt der Methoxypyrazine.

Die Trauben werden bei mindestens -8°C in gefrorenem Zustand geerntet und rasch abgepreßt, bevor das durch die Eiskristallisation festgehaltene Wasser in der Beere wieder auftaut. Nur das an Aromastoffen, ...

Die Hefen produzieren nämlich bis zu 800 Aromastoffe. Wenn der Rotwein einen gewissen Alkoholgehalt erreicht hat, geht die Vermehrung bei den Hefezellen zurück, sie sterben ab und werden am Grund des Behälters abgelagert.

Zwar ist es möglich, Hefestämme zu züchten, die bestimmte Aromastoffe in größerer Menge produzieren als andere.

So muß er zum Beispiel wissen, welches Faß seinem Wein gut tut. Amerikanische Eiche etwa gibt mehr Tannin und Aromastoffe an den Wein ab. Am weitesten im Faßausbau dürften, aufgrund ihrer langen Tradition mit einheimischem Holz, die Franzosen sein.

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